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Putenbrust mit Maronenfüllung und Kürbisstampf
Eine eingeschnittene Tasche nimmt die Maronenfüllung auf; das Fleisch wird anschließend im geschlossenen Topf sanft gegart. Dazu gibt es einen groben Kürbis-Kartoffel-Stampf. Die Füllung braucht nur wenige Zutaten und ergibt beim Aufschneiden schöne Scheiben.
Küche: Europäisch · Gericht: Hauptgericht
Noch keine Bewertungen · Deine Erfahrung zählt- Gesamtzeit
- 75 Minuten
- Schwierigkeit
- Mittel
- Menge
- 2 Portionen
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Mengen angepasst: Die Umrechnung gilt für die Zutatenliste. Mengen im Anleitungstext beziehen sich auf 2 Portionen. Bei größeren Mengen Pfannengröße und Garzeit anpassen.
Zutaten
Was du schon hast, kannst du abhaken.
Zutaten für 2 Portionen.
Die Umrechnung gilt für die Zutatenliste. Mengen im Anleitungstext beziehen sich auf 2 Portionen. Bei größeren Mengen Pfannengröße und Garzeit anpassen.
Du brauchst: Breite hohe Pfanne mit Deckel, Topf, Stampfer, zwei Bretter, Messer, Holzspieße oder Küchengarn, Lebensmittelthermometer
Meine Notizen
Schritt für Schritt.
25 Min. Vorbereitung · 50 Min. Garzeit
Füllung und Gemüse vorbereiten
Würfle das Brot fein und befeuchte es mit der Hälfte der Milch. Hacke Maronen und gewaschene Petersilie; mische die Maronen und den größten Teil der Petersilie unter das Brot, würze leicht. Wasche und entkerne den Kürbis, schäle die Kartoffeln und schneide beides in etwa 2 cm große Stücke. Alle Gemüsegewichte gelten nach dem Putzen.
Die Putenbrust füllen
Schneide auf einem getrennten Brett seitlich eine tiefe Tasche in die Putenbrust, ohne sie durchzuschneiden. Fleisch nicht waschen. Fülle die Tasche locker, nicht prall, und verschließe sie mit Spießen oder Garn. Würze außen mit Salz und Pfeffer. Hände und rohe Fleischgeräte reinigen.
Fleisch anbraten und sanft garen
Erhitze das Öl und brate die gefüllte Brust von mehreren Seiten insgesamt etwa 6–8 Minuten an. Brühe angießen, den Deckel schließen und bei kleiner Hitze etwa 25–35 Minuten sanft garen; einmal vorsichtig wenden. Die Brühe soll nur leicht simmern. Bei starkem Verdampfen wenig heißes Wasser ergänzen.
Kürbis-Kartoffel-Stampf kochen
Gib Kartoffeln und Kürbis während der Fleischgarung in einen Topf mit leicht gesalzenem Kochwasser. Koche sie etwa 18–22 Minuten, bis beide weich sind. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit Butter sowie der restlichen Milch grob stampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Füllung und Fleisch prüfen
Miss an der dicksten Fleischstelle und in der Mitte der Füllung: Beide müssen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Falls nötig weiter zugedeckt garen. Fertiges Fleisch 5 Minuten ruhen lassen. Spieße oder Garn vollständig entfernen, in Scheiben schneiden und mit Stampf und etwas eingekochtem Bratensaft servieren. Die restliche Petersilie über den Stampf streuen.
Tipps & Varianten
Nimm bereits gegarte, geschälte Maronen; rohe Maronen brauchen zusätzliche Vorbereitung. Die gefüllte Putenbrust sollte an der dicksten Stelle etwa 5–6 cm messen, sonst ändert sich die Garzeit deutlich. Für eine Variante die Petersilie durch wenig frischen Thymian ersetzen. Gefrorenes Fleisch vollständig im Kühlschrank auftauen; diese Zeit ist nicht in den 75 Minuten enthalten.
Allergene: Milch und Weizen/Gluten; Gemüsebrühe kann Sellerie enthalten.
Reste richtig aufbewahren
Gegarte Reste zügig in flache, kleine Behälter verteilen und abkühlen, dann abgedeckt bei möglichst 5 °C, höchstens 7 °C, lagern. Möglichst am nächsten Tag verbrauchen. Nur die benötigte Menge erwärmen, dabei an allen Stellen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen; zwischendurch wenden oder umrühren. Kalte Dips getrennt halten. Langes Stehen bei Raumtemperatur lässt sich durch späteres Aufkochen nicht ausgleichen. Grundlage: BfR: Vorkochen und sichere Aufbewahrung.
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Fragen zum Rezept
Kann ich dünne Putenschnitzel verwenden?
Dünne Schnitzel eignen sich nicht für eine Tasche. Sie müssten gerollt und anders gegart werden. Für diese Anleitung brauchst du ein ausreichend dickes Stück Putenbrust.
Wo messe ich die Kerntemperatur?
An der dicksten Fleischstelle und zusätzlich im Zentrum der Füllung. Nur eine Messung in der heißen Brühe sagt nichts über die Füllung aus.
Wird der Stampf auch ohne Kürbisschale fein?
Ja. Hokkaido kann mit sauberer Schale verwendet werden; für eine feinere Struktur schälen und erst danach die angegebene Menge abwiegen. Ein Stampfer liefert bewusst ein grobes Ergebnis.
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