Dorade im Salzmantel mit Pastinakenstampf

Schritt für Schritt.

20 Min. Vorbereitung · 40 Min. Garzeit

1. 01

   Fisch und Ofen vorbereiten

   Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Küchenfertige Doraden mit intakter Haut verwenden, je etwa 300–350 g. Bauchhöhle auf saubere Vorbereitung prüfen, trocken tupfen; nicht unnötig unter fließendem Wasser waschen. Zitrone heiß waschen, halbieren und eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden.

2. 02

   Salzmantel formen

   Salz, Eiweiß und abgemessenes Wasser mischen, bis eine formbare, feuchte Masse entsteht. Auf Backpapier zwei dünne Salzbette legen. Zitronenscheiben in die Bauchhöhlen geben, Fische auflegen und mit etwa 1 cm Salzmasse lückenlos umhüllen. Salz möglichst nicht in die Bauchöffnung drücken.

3. 03

   Fisch backen und Temperatur halten

   Auf mittlerer Schiene etwa 25–30 Minuten backen. Temperatur am dicksten Muskel hinter dem Kopf ohne Kontakt zum Knochen messen; mindestens 70 °C an allen Stellen für 2 Minuten erreichen. Bei Bedarf länger garen. Die Zielzeit setzt die angegebene Fischgröße voraus.

4. 04

   Pastinakenstampf parallel kochen

   Pastinaken und Kartoffeln schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. In Kochwasser 20–25 Minuten vollständig weich kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch und Butter erwärmen, Gemüse zugeben und grob stampfen. Mit Pfeffer würzen; wegen des Fisches zunächst nicht zusätzlich salzen.

5. 05

   Kruste vorsichtig öffnen

   Salzkruste 3 Minuten setzen lassen, dann mit einem Löffel aufbrechen. Lose Salzkörner entfernen, Haut vorsichtig abheben und Fischfleisch von Gräten lösen. Mit Stampf, Petersilie und der restlichen Zitrone servieren. Die feste Kruste und die Haut werden nicht mitgegessen.