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Spaghetti Carbonara mit vollständig erhitzter Eiersoße
Guanciale, Pecorino und Ei bilden hier die Soße; Sahne gehört nicht in diese Version. Ein sanftes Wasserbad hilft beim kontrollierten Erhitzen. Die Soße wird aus Hygienegründen vollständig erhitzt und kann dadurch etwas fester werden als bei sehr kurz gebundenen Varianten.
Küche: Mediterran inspiriert · Gericht: Hauptgericht
Noch keine Bewertungen · Deine Erfahrung zählt- Gesamtzeit
- 35 Minuten
- Schwierigkeit
- Einfach
- Menge
- 2 Portionen
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Mengen angepasst: Die Umrechnung gilt für die Zutatenliste. Mengen im Anleitungstext beziehen sich auf 2 Portionen. Bei größeren Mengen Pfannengröße und Garzeit anpassen.
Zutaten
Was du schon hast, kannst du abhaken.
Zutaten für 2 Portionen.
Die Umrechnung gilt für die Zutatenliste. Mengen im Anleitungstext beziehen sich auf 2 Portionen. Bei größeren Mengen Pfannengröße und Garzeit anpassen.
Du brauchst: Nudeltopf, kleine Pfanne, hitzefeste Metallschüssel für ein Wasserbad, Schneebesen, Zange und Lebensmittelthermometer
Meine Notizen
Schritt für Schritt.
15 Min. Vorbereitung · 20 Min. Garzeit
Käse, Eier und Guanciale vorbereiten
Pecorino fein reiben und Guanciale in kleine Würfel schneiden. Eier in einer hitzefesten Schüssel mit Käse und reichlich Pfeffer verrühren. Danach Hände, Arbeitsfläche und Geräte nach Kontakt mit rohem Ei reinigen. Salzwasser für die Pasta aufsetzen.
Guanciale langsam auslassen
Guanciale ohne zusätzliches Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 7–9 Minuten braten, bis die Würfel goldbraun und durchgegart sind. Bei sehr viel ausgelassenem Fett einen Teil für andere warme Gerichte auffangen; etwa die Hälfte des verbleibenden Fetts zur Eimischung geben.
Spaghetti kochen und Wasser sichern
Spaghetti nach Packungsangabe bissfest kochen. Gegen Ende eine Tasse Nudelwasser zurückhalten; Kochwasser gehört nicht auf die Einkaufsliste. Pasta abgießen. Etwa 40 ml warmes Nudelwasser langsam in die Eimischung rühren.
Eiersoße kontrolliert erhitzen
Schüssel über einen Topf mit sanft simmerndem Wasser setzen; ihr Boden soll das Wasser nicht berühren. Unter stetigem Rühren langsam erwärmen. Mit sauberem Thermometer prüfen und alle Teile der Soße mindestens 2 Minuten auf 70 °C oder darüber halten. Wird sie zu dick, wenig warmes Nudelwasser einrühren; bei Bedarf zwischendurch vom Wasserbad nehmen, ohne die Haltezeit zu verkürzen.
Pasta verbinden und servieren
Spaghetti und Guanciale unter die vollständig erhitzte Soße heben. Auf zwei Teller verteilen und sofort servieren. Bei einer zu festen Mischung mit wenig heißem Nudelwasser lockern. Ein bloßes Vermischen mit heißen Nudeln ersetzt die Temperaturprüfung nicht.
Tipps & Varianten
Die Hygienefassung kann feiner körnig binden; kräftiges Rühren, fein geriebener Käse und ein sanftes Wasserbad helfen. Variante: Pancetta statt Guanciale verwenden, ohne eine identische Originalzubereitung zu versprechen. Reste rasch kühlen und beim Wiedererwärmen etwas Wasser ergänzen; die Soße wird dabei fester. Kein zusätzliches Öl nötig, das Bratfett stammt vollständig aus der abgemessenen Guanciale.
Aufbewahrung und Küchenhygiene
Reste zügig in kleinen flachen Behältern abkühlen und abgedeckt bei möglichst 5 °C lagern. In dieser Rezeptplanung möglichst am nächsten Tag verbrauchen. Beim Wiedererwärmen überall mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen; Suppen, Reis und Soßen gründlich durchrühren. Kalte Dips und Salate getrennt halten und frisch hinzufügen. Falsch gelagerte Speisen werden durch erneutes Erhitzen nicht automatisch wieder sicher.
Grundlagen: BfR zur Küchenhygiene und BfR zum Vorkochen.
Allergene
Weizen/Gluten, Ei und Milch.
Passendes Küchenwissen
Pasta richtig abgießen: Nudelwasser, Sieb und Zange. Ergänzend erklärt Kerntemperatur richtig messen: Garprobe und Haltezeit die Garprobe.
Weitere Rezeptideen
Salsiccia-Fenchel-Pasta und Cremige Tomatenpasta in 20 Minuten.
Fragen zum Rezept
Kann ich die Soße nur mit heißen Nudeln erwärmen?
Damit ist nicht verlässlich belegt, dass das gesamte Ei 70 °C für 2 Minuten erreicht. Diese Version nutzt deshalb ein kontrolliertes Wasserbad.
Warum wird die Soße körnig?
Zu starke Hitze lässt Ei schnell stocken. Sanft rühren und wenig warmes Nudelwasser ergänzen; eine vollständig erhitzte Eiersoße bleibt oft etwas fester.
Kann ich vegetarischen Hartkäse verwenden?
Das ist möglich, macht das Gericht wegen der Guanciale aber nicht vegetarisch. Bei einem Käsewechsel ändern sich Salzgehalt und Bindung.
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